Fast jede Ecke Georgiens hat ihren eigenen traditionellen Käse. Und doch würde man vergeblich nach einem Produkt suchen, das die lokale Landschaft und Lebensweise so einfängt wie der Tuscheti-Guda-Käse. Sein Geschmack und Charakter stammen aus der Hochgebirgsumgebung Tuschetis, der lokalen Schafrasse und einer Hirtentradition, die viele Jahrhunderte zurückreicht.
Und, was am wichtigsten ist, aus der Art, wie der Käse im Inneren der Guda reift.
Was also ist eine Guda?
Eine Guda ist ein Sack, genäht aus speziell behandelter Schaf-, Ziegen- oder Kalbshaut. Während der Reifung ist es genau dieser Sack, der Textur und Aroma des fertigen Käses formt. Nach dem offiziellen Standard wird Tuscheti-Guda traditionell aus Schafsmilch hergestellt, wobei unter bestimmten Bedingungen auch Kuhmilch oder eine Mischung erlaubt ist. Die eine wirkliche Voraussetzung ist, dass der Käse im Inneren der Guda selbst reifen muss. Das dauert in der Regel etwa 60 Tage.
Genau deshalb zeichnet sich Tuscheti-Guda durch seinen kräftigen, unverwechselbaren, leicht scharfen und salzigen Geschmack aus. Seine Textur ist recht fest und krümelig, was ihn von anderen georgischen Käsesorten unterscheidet.
Leben hoch in den Bergen
Tuscheti ist eine der höchstgelegenen Bergregionen Ostgeorgiens. Die dauerhaften Siedlungen liegen auf etwa 1.900 bis 2.400 Metern Höhe, während sich die Sommerweiden von 2.000 bis hinauf zu 3.400 Metern erstrecken. Im Winter liegt die Region sechs Monate lang unter Schnee, und der Sommer ist kurz und kühl. Unter solchen Bedingungen findet man einen reichen Bestand an subalpinen und alpinen Pflanzen, die die Hauptnahrung der Tuscheti-Schafe bilden — und all das prägt die aromatischen Eigenschaften der Milch.
Mit der Herde ziehen
Jahrhundertelang verbrachten die Tuschen ihre Sommer in den Bergen, weideten ihre Herden auf den Almen und verarbeiteten die Milch direkt vor Ort. Historischen Quellen zufolge wurden den Tuschen im 16.–17. Jahrhundert die Winterweiden von Schiraki und Alwani zugesprochen, wodurch sich ein Muster saisonaler Wanderung herausbildete — im Frühjahr hinauf in die Berge, im Herbst zurück in die Niederungen. Diese als Transhumanz bekannte Praxis gilt als eine der am längsten fortbestehenden saisonalen Hirtentraditionen Europas.
Die Milch täglich ins Tal zu tragen war unmöglich, also brauchten die Menschen eine Möglichkeit, das Produkt langfristig haltbar zu machen. Und so entstand die Technik, Käse in einer Guda reifen zu lassen.
Ein tuschischer Hirte mit seiner Herde auf den Sommerweiden Tuschetis — dieses saisonale Leben in den Bergen prägt seit Jahrhunderten den Geschmack des Guda-Käses.
Ein schützenswerter Name
Gerade wegen dieser Einzigartigkeit ist „Tuschuri Guda“ in Georgien eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), und die Tradition seiner Herstellung ist als Teil des immateriellen Kulturerbes Georgiens anerkannt.
Eine Tradition unter Druck
Die Grundprinzipien der Guda-Käseherstellung blieben jahrhundertelang nahezu unverändert. In den letzten Jahrzehnten ist diese Tradition jedoch auf neue Herausforderungen gestoßen. Seit den 1990er Jahren ist der Umfang der Schafhaltung in Georgien erheblich zurückgegangen, was auch den Tuscheti-Guda betraf. Fachleute weisen zudem darauf hin, dass manche Hersteller die traditionelle Häute-Guda gegen moderne Materialien austauschen, was sowohl den Reifeprozess als auch den endgültigen Charakter des Käses verändert. Deshalb wird in den letzten Jahren verstärkt darauf geachtet, die authentische Methode zu bewahren und die Standards der geschützten Ursprungsbezeichnung einzuhalten.
Selbst probieren
Wer heute durch Tuscheti reist, kann diese Tradition noch immer hautnah erleben. Im Sommer, wenn die Hirten ihre Herden auf die Almen treiben, stellen viele Familienbetriebe den Guda-Käse noch immer auf traditionelle Weise her. Bei manchen können Gäste das Produkt nicht nur probieren, sondern den gesamten Prozess miterleben — von der Milchgewinnung bis zur Reifung des Käses in der Guda.
Der Käse zusammen mit lokalem Brot, frischen Kräutern oder anderen Bergprodukten zu probieren, zeigt weit besser, warum er zu einem der wichtigsten Symbole der Region wurde.
Tuscheti-Guda ist mehr als nur eine lokale Delikatesse. Er ist eines jener seltenen Produkte, deren Geschmack direkt mit einem bestimmten Ort, seinen natürlichen Bedingungen und der Lebensweise der Menschen dort verbunden ist. Deshalb ist das Probieren des Käses auf einer Reise durch Tuscheti ebenso wichtig für das Kennenlernen der Region wie der Anblick der Türme, der Wanderwege oder der Hochgebirgsdörfer.
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